Alimentaţia în Dobrogea
- Detalii
- Categorie: Gastronomie Dobrogeană
Alimentaţia în Dobrogea
Narcisa Ştiucă
A elabora un studiu despre alimentaţie nu este totuna cu a colecta şi transcrie reţete căci, alături de alte valori identitare revelate sau păstrate în intimitatea unui grup, precum vestimentaţia, miturile şi credinţele transpuse în tradiţii cutumiare şi limba (vorbirea), actul alimentar este şi el definitoriu, prin urmare, abordarea lui presupune cunoaşterea aprofundată şi înţelegerea unei culturi. Numai de pe o asemenea poziţie putem explica transformările şi punctele de rezistenţă, elementele caracteristice, pe cele exotice sau pitoreşti, dar şi ceea ce se poate constitui în repere de convergenţă şi de comunicare interculturală.
Cadrele generale care determină studiul alimentaţiei sunt de ordin etnografic (definirea şi analiza habitatului şi a profilului ocupaţional), antropologic (analiza raporturilor masculin/feminin privind procurarea şi prepararea hranei şi a factorilor politico-economici care au influenţat viaţa comunităţii de-a lungul timpului), sociologic (identificarea diferenţelor de regim alimentar instituite prin stratificarea socială şi a rolului religiei / confesiunii în impunerea rigorilor alimentare) şi etnologic (ordonarea preparării şi consumului pe axele cotidian / festiv / ritual / ceremonial, ierarhizarea ingredientelor în funcţie de valenţele lor justificate de tradiţiile orale).
Cu mult mai complexă şi mai dificil de analizat şi definit este starea de fapt a zonelor şi aşezărilor multiculturale în care, pe lângă coordonatele enunţate mai sus şi care creionează profilul identitar al fiecărui grup, au operat o serie de factori şi fenomene socio-culturale de-a lungul epocilor de convieţuire. Pe drept cuvânt, aşa cum arată lucrări recente de specialitate, în cazul acestora trebuie să operăm cu conceptele de interculturalitate şi transculturalitate care oglindesc interferenţele şi împrumuturile mutuale, întrucât procesul de aculturaţie şi principiile de operare sincretică se activează şi în cazul alimentaţiei, ca şi în cel al altor segmente ale vieţii societăţilor omeneşti.
Dacă resursele şi condiţiile geo-climatice generează anumite ocupaţii principale şi secundare şi un anumit stil de viaţă care include nu doar configuraţia aşezărilor şi a gospodăriilor, ci şi o anumită mentalitate, atunci este firesc să interpretăm prin prisma acestora întreg sistemul alimentar, adică lungul drum al hranei de la natură la cultură. Este vorba despre o relaţie de determinare biunivocă: spaţiul natural influenţează îndeletnicirile umane, iar acestea din urmă contribuie la "îmblânzirea" lui. În acest context, procurarea, producerea şi consumul hranei devin componente esenţiale ale specificităţii vieţii, fapt care generează modele alimentare (pastoral, agrar, agro-pastoral, piscicol). Abordând lucrurile mai amplu din punct de vedere etnografic, studiul asupra alimentaţiei trebuie să refere atât la ingredientele primordiale obţinute prin prestarea ocupaţiilor (carnea, laptele, ouăle, cerealele şi alte vegetale), cât şi la instrumentarul şi instalaţiile care sunt utilizate în prepararea şi conservarea acestora.
Aşa cum am arătat într-un studiu anterior, "...tradiţia alimentară din estul Europei se caracterizează printr-o diversitate remarcabilă a procedeelor şi reţetelor susţinute de o uimitor de bine prezervată componentă rituală, ceea ce ne determină să o socotim ca fiind esenţialmente ţărănească. Spre deosebire de Occident, unde asupra evoluţiei gastronomiei şi-au pus amprenta fenomenele de aculturaţie, sintezele culturale, revoluţiile economico-sociale şi cultivarea unor valori morale şi estetice menite să confirme şi să consolideze preeminenţa gustului rafinat al claselor nobiliare, Europa Orientală se distinge până azi prin păstrarea unei dominante rurale bazată pe ingrediente de origine autohtonă şi pe procedee care, dacă nu au fost recunoscute drept chef d'œuvre, s-au impus ca mărci identitare exterioare. Principalul motiv al acestui conservatorism alimentar îl constituie păstrarea societăţii ţărăneşti - până către timpurile actuale - în cadrele unei economii de subzistenţă (exploataţie familială) care, de-a lungul unui an, asigura hrana - din resurse proprii - exclusiv pentru membrii unei familii" (Ştiucă 2011: 35).
Cele două aspecte antropologice pe care le luăm în calcul conferă alimentaţiei, înainte de toate, valoare de emblemă etnică. Pe de altă parte, rigorile postului erau mai lesne suportate de cei aflaţi într-o stare pauperă sau semipauperă, dar tocmai acest fapt a condus la dezvoltarea unei ingeniozităţi şi a unui spirit parcimonios pe care noi astăzi le socotim ca făcând parte din "spiritul bucătăriei tradiţionale autentice". La aceste valori se mai adaugă achiziţii mentalitare de dată recentă: căutarea hranei sănătoase, hipoalergenice, uşor de digerat, dar în acelaşi timp, savuroasă şi aspectuoasă.
Prin urmare, îmbinările de legume, verdeţuri şi mirodenii autohtone, lactatele elaborate, copturile simple dar consistente, alături de preparatele din carne laborios dar echilibrat concepute pe baza procedeelor tradiţionale de combinare şi conservare au dat naştere specificului alimentar zonal. Puţini dintre noi ştiu că prepararea unui număr impresionant de produse alimentare casnice din lapte, carne şi chiar legume şi fructe prin uscare, afumare, fermentare, cu adaos de sare sau alţi conservanţi naturali, au fost soluţii de transformare a ingredientelor perisabile în provizii destinate lungilor luni de iarnă, atât celor de frupt, cât şi celor de post. Acestea sunt cu atât mai preţioase astăzi, cu cât procedeele de conservare s-au dovedit de-a dreptul infailibile în ceea ce priveşte păstrarea proprietăţilor fizico-chimice, a calităţilor nutritive, dublate de savoare. Totodată, acestea presupun eforturi gastronomice suplimentare menite să le redea prospeţimea şi să le pună în valoare atunci când sunt servite, fapt care a generat alte şi alte reţete, rafinamente culinare şi meniuri de o diversitate şi un echilibru remarcabile.
Departe de a se caracteriza prin simplitate, bucătăria tradiţională din România beneficiază de reţete elaborate în care se îmbină succesiv procedee precum: afumarea şi fierberea, prăjirea şi fierberea, coacerea. Aceasta se datorează tot spiritului economic popular, dar şi culturalizării actului alimentar care presupune circumscrierea preparării şi consumului spaţiului intim domestic (Mihăilescu 2012: 17). Friptul, socotit de antropologi "de partea naturii" se realizează extradomestic şi caracterizează spiritul aristocratic, ostentativ opulent (Lévi-Strauss 1990: 21-23), prin urmare, este procedeul larg utilizat în context festiv, fiind totodată nelipsit din reţetele destinate oaspeţilor.
În fine, cea de-a treia perspectivă analitică ne va dezvălui importante conexiuni cu practicile cutumiare legate de cele două cicluri definitorii pentru omul tradiţional: cel al muncilor şi sărbătorilor anuale şi cel al vieţii. Aici vom identifica valenţe simbolice ale ingredientelor şi preparatelor de la hrana cotidiană învestită ca atare de Divinitate ab origine rerum la cea de dar, ofrandă sau jertfă, de la binefacerile ritual-ceremoniale ale comensalităţii familiale şi comunitare la normele de bunăcuviinţă şi respect reciproc pe care se bazează ospitalitatea (cf. Văduva 1996; Văduva 1997).
Şi totuşi, prin deschiderea unilaterală a fiecăreia dintre aceste perspective nu putem avea pretenţia că am răspuns la întrebarea "cum se defineşte specificitatea?" de aceea este cazul să o aprofundăm pe cea etnografică şi apoi să adăugăm rezultatele obţinute prin cercetările specifice celorlaltor discipline. Un reper important îl constituie ceea ce am putea numi "ierarhizarea esenţelor" (a ingredientelor de bază), adică privilegierea anumitor tipuri de carne şi grăsimi, a semipreparatelor şi preparatelor lactate, a legumelor, verdeţurilor şi cerealelor. Un altul vorbeşte despre ierarhizarea reţetelor şi meniurilor: a celor cotidiene şi a celor festive, a celor ritual-ceremoniale cu caracter obligatoriu, dar şi a soluţiilor "de criză" (cu substituenţi şi surogate), opuse celor îmbelşugate. În fine, vin condimentele şi combinaţiile predilecte de gust, care dau dominantele şi subtilităţile inconfundabile, caracteristice nu doar unor grupuri umane de pe arii geo-culturale ample, ci şi celor restrânse până la celula familială.
La rândul lor, reţetele veritabile nu se mărginesc la enumerarea ingredientelor ci se referă şi la succesiunea înglobării lor, nu numai la operaţiile în sine, ci şi la maniera şi timpul alocat fiecăreia dintre ele, precum şi la anumite detalii menite să le asigure succesul şi care rezultă dintr-o îndelungată exersare. Întocmai ca în studiul limbii, putem vorbi despre un palier morfo-lexical - cel al ingredientelor -, unul sintactic - al îmbinărilor - şi unul stilistic - al individualizării reţetelor. Acestora li se adaugă un criteriu care nu trebuie neglijat mai ales în studiile etnogastronomice din zonele multiculturale: contextul preparării (prilejul, actanţii, sistemul de prescripţii, restricţii şi interdicţii religioase şi magico-rituale) şi consumului (cadrul temporal festiv - comunitar şi familial - şi cel cotidian, decupajul temporal, ordinea servirii), precum şi valenţele simbolice ale hranei definite anterior.
În acest fel vom obţine un tablou complet care vizează raportul identitate / alteritate // noi / ceilalţi, dar, în acelaşi timp, şi un profil regional. Pentru zonele relativ uniforme din punct de vedere social lucrurile sunt mai lesne de definit; în schimb, într-un spaţiu multicultural cum este Dobrogea putem vorbi despre un model sui generis. Desigur că acesta manifestă o serie de puncte de convergenţă - "universalii alimentare" şi "balcanisme" - dar şi multe puncte de divergenţă - elemente specifice dictate religios / confesional, ocupaţional sau datorate conservatorismului unor grupuri etnice.
Alimentaţia festivă şi parţial cea cotidiană împart Dobrogea în două arii: cea a peştelui şi cea preparatelor din carne, lactate şi legume. Acest lucru nu exclude însă varietatea căci şi în Deltă, ca şi în aria continentală, regăsim fierturi acre (ciorbe), ostropele şi umpluturi mixte, iar în aceasta din urmă, mai cu seamă la grupurile creştine în zilele consacrate religios ("dezlegări", hramuri), peştele ocupă un loc de seamă. Dacă oamenii Deltei s-au dovedit ingenioşi în ceea ce am numit "stilul etnogastronomic" inventând şi reinventând mereu alte reţete din peşte, agricultorii şi păstorii dobrogeni au dispus în mod natural de o multitudine de resurse pe care fie că le-au transformat în provizii fie le-au exploatat ca atare în combinaţii şi proporţii care îi caracterizează.
Impunerile religioase, departe de a sărăci "repertoriul culinar", au generat specificităţi care, ulterior, de-a lungul veacurilor de convieţuire, s-au constituit în puncte de convergenţă. Aşa s-a întâmplat cu baclavalele, cataifurile şi sarailiile nelipsite din meniurile festive ale turcilor, preluate mai apoi de celelalte grupuri, mai ales din mediul urban, ghiudenul tătăresc, skordaleaua grecească şi salata bulgărească cu brânză, borşul pescăresc şi malasolca lipovenilor devenite astăzi un fel de embleme turistice, dar mai ales cu renumita plăcintă dobrogeană din brânză iute de oi înfăşurată în foi de aluat de casă şi cu ştiuca umplută, specific evreiască, dar azi intens disputată de toate grupurile etnice (Mihăilescu 2012: 25-26).
Pe aceeaşi linie se înscriu preparatele rituale consacrate de anumite sărbători sau cicluri festive dintre care amintim: mucenicii din aluat uns cu miere (la români), grâul fiert de Sântoader şi racii din tot Postul Mare (la ucrainieni), plăţinta (pita di lapte) de la Paşti (la aromâni), mâncărurile din legume şi fructe uscate sau fierte fără ulei şi servite reci, împreună cu pesmeţi (suhari) în prima şi ultima săptămână a Postului Paştilor (la lipoveni) , turta ciorek de la Hâdârlez (la turco-tătari) (Văduva 2010: 183-210), mielul umplut (corbanul) de la Sf. Gheorghe şi Vasilopita de Anul Nou (la greci), baccala şi castanele coapte în noaptea de Advent (la italieni) (Ştiucă 2004: 73-158). Totodată, tradiţia orală a păstrat - chiar sub forma unor legende - interesante justificări ale interdicţiei de a consuma anumite cărnuri precum cea de porc (musulmani şi mozaici), cea de broască şi porumbel (creştinii ortodocşi), cea de iepure şi fructele de mare (mozaici). Pe de altă parte, demersurile recente ale cercetătorilor au scos la iveală alternative la hrana cotidiană în perioade de criză alimentară (turta de mălai, pâinea din cereale inferioare, supa din rântaş de făină) şi exploatarea la maximum a resurselor vegetale până într-un timp nu foarte îndepărtat, precum ciulinii de baltă, fructele de nufăr, vârfurile de papură (Mihăilescu 2012: 35; Văduva 2010: 206; 215), consumate ca atare sau fierte şi salata de păpădie şi cicoare de câmp (Ştiucă 2004: 139).
Un excurs în timp ne dezvăluie o dinamică a modelului alimentar dobrogean de la meniurile şi preparatele relativ monotone, prea puţin diversificate şi dominant vegetale dar puternic amprentate etnic la cel care dezvăluie interferenţe şi împrumuturi mutuale sau generalizate. Astăzi asistăm la o încercare de redefinire a profilului regional cu evidenţierea particularităţilor de grup. În acelaşi timp, compararea reţetelor autentice şi observaţia directă mai lămuresc încă un aspect de care majoritatea subiecţilor intervievaţi sunt conştienţi: o seamă de preparate se definesc ca variante chiar dacă denumirile, alături de ingredientele de bază sau unele detalii de preparare sau predominanţa anumitor condimente sau mirodenii le diferenţiază (e.g. malasolcă / rasol, storceac / fiertură de peşte, chima baiulî / musaca, spanakopita / pita di spanac, dhiples / kserotighana / kataif, mujetu / tobă, ossacol / muşchi file, Vasilopita / panfrutto / cozonac).
Ospitalitatea dobrogeană este un fapt de necontestat şi se diferenţiază cu puţin faţă de consemnările călătorilor străini de acum două-trei secole (Văduva 2010: 39-60). Poate că cel mai evident aspect este sărăcirea faunei ihtiologice dublată de impunerile ecologice ceea ce le determină pe gazdele de astăzi să facă excepţii de la regulile de aur ale gastronomiei pescăreşti (e.g. înlocuirea sturionilor din anumite reţete cu peşte mai slab apreciat) dar şi să supraliciteze anumite efigii gastronomice naţionale (e.g. micii, sarmalele şi cârnaţii din peşte).
Aria continentală a fost supusă în ultimele decenii unui mixaj social intens datorat facilitării accesului la educaţie, dezvoltării urbane (cu directe consecinţe precum: migrarea către oraş şi mai apoi către Occident şi reducerea numărului de practicanţi ai ocupaţiilor tradiţionale). Nu în ultimul rând trebuieşte menţionată depăşirea frontierelor identitare (prin căsătorii mixte şi angajarea de noi tipuri de relaţii între indivizi).
Prin urmare, numai prin apel la memoria comunităţilor mai poate fi reconstituit - cu pretenţie de fidelitate - profilul alimentar al aşezărilor, iar acest lucru credem că trebuie pus sub semnul etnologiei de urgenţă.
Revenirea la simplitatea tradiţională, reorientarea către balcanism se conjugă azi cu eforturile de afirmare a tradiţiilor etnice, susţinute şi promovate de felurite organisme interesate în exploatarea turistică a regiunii. În acest context, reactivarea memoriei colective se constituie într-un răspuns la presiunile noi la care sunt supuse aşezările dobrogene: invazia turismului, marketizarea excesivă a tradiţiilor, globalizarea, pe de o parte şi dorinţa de afirmare a propriilor valori, de armonizare cu ceilalţi, pe de alta. Cu atât mai valoros poate fi un proiect de tipul celui finanţat de Administraţia Fondului Cultural Naţional întrucât purtătorilor de tradiţii li se oferă oportunitatea de a înfăţişa acele elemente pe care le apreciază în mod deosebit şi prin care se identifică atât ca reprezentanţi ai propriului grup, cât şi ca purtători ai modelului cultural dobrogean.
Referinţe bibliografice:
Lévi-Strauss, Claude: "Le triangle culinaire", 1990, apud Mihăilescu op. cit.
Mihăilescu, Vintilă: "Mâncare şi societate în Delta Dunării" în La masă cu oamenii Deltei. O cartografiere a practicilor gastronomice. Stroe Monica; Iancu, Bogdan (coord.), Bucureşti, Coresi, 2012
Ştiucă, Narcisa (coord): Repere dobrogene. Note şi comentarii de teren. Bucureşti, CNCPCT, 2004.
Ştiucă, Narcisa: "Porcul de Crăciun (Fişă pentru o etnologie a alimentaţiei)" Din tradiţiile populare ale românilor din Ungaria / A magyarországi románok néprajza 16, Budapest, 2011/2012, Magyar Néprajzi Társasága.
Văduva, Ofelia: Paşi spre Sacru. Din etnologia alimentaţiei româneşti, Bucureşti, Editura Enciclopedică, 1996.
Văduva, Ofelia: Magia darului, Bucureşti, Editura Enciclopedică, 1997.
