Gastronomia italienilor

Detalii

Categorie: Gastronomie Dobrogeană

Comunitatea de italieni din greci, jud.Tulcea

Gastronomia ca marcă identitară

Narcisa Ştiucă

Studiul de faţă se bazează pe cercetările efectuate în anii 2002 şi 2003 în localitatea Greci, jud. Tulcea, în care mai dăinuie încă un mic grup de italieni, descendenţi ai celor care, la sfârşitul secolului XIX, au emigrat din nordul Italiei. Comunitatea italiană nu a fost de la început omogenă: mai întâi, s-au aşezat aici câteva familii de agricultori din Belunno care au fost naturalizaţi printr-un decret al regelui Carol I dat în jurul anului 1880, apoi, odată cu deschiderea carierelor de granit, au venit muncitorii sezonieri din Friol, cărora le-au succedat cei din Rovigo, iniţial stabiliţi în satul dobrogean Cataloi.

Agricultorii, supranumiţi italienii de jos (aşezaţi în vatra satului), erau înstăriţi, întrucât fuseseră împroprietăriţi cu cca 10 ha., creşteau vite, aveau loturi de vie şi îşi construiseră sau cumpăraseră case spaţioase de la demnitarii turci care părăsiseră Dobrogea după Războiul de Independenţă. Muncitorii din carieră, paşaportarii sau italienii de sus (care locuiau în colonia de barăci), duceau un trai sărăcăcios, fiindcă salariile erau mizere, munca era foarte grea, iar de proprietăţi nu putea fi vorba, întrucât nu erau cetăţeni români. Cât priveşte ultimii veniţi, roviganii, aceştia au fost mereu valorizaţi negativ, fapt dovedit de porecla cataloiani ce face aluzie la eşecul lor în încercarea de a face agricultură pe pământul neprielnic al localităţii Cataloi.

Relatările mi-au demonstrat cum operau opoziţiile din interiorul grupului, cât de adânci erau contrastele şi abia după ce am primit o seamă de detalii am înţeles că tocmai mecanismul lor de diferenţiere, destul de târziu estompat, a contribuit la apropierea de localnicii români.

Am observat că, în afara mărcilor consacrate ale identităţii - limba, confesiunea, tradiţiile familiale şi cele comunitare - italienii pun accentul pe încă două aspecte pe care, la o privire superficială, le-aş fi ignorat: alimentaţia şi vestimentaţia. Acestea însă au slujit, în conversaţiile purtate, la o definire a grupului în raport cu majoritarii, dar şi la susţinerea opoziţiilor interne.

Pe de o parte, italienii îşi propun să găsească puncte comune cu românii în privinţa preparatelor tradiţionale, pe de alta, par să accentueze întotdeauna asupra elementelor specifice. Este vorba mai curând de afirmarea unor calităţi de buni gospodari, calculaţi şi echilibraţi, a unui savoir être în stil tradiţional italian, ce le asigura, pe lângă individualitate, un echilibru şi un prestigiu de necontestat.

Porcul de Crăciun şi mămăliga, iată două preparate pe care noi, românii, le socotim emblematice pentru civilizaţia noastră tradiţională: unul este animalul sacrificial prin excelenţă, simbol al belşugului şi al sărbătorii, celălalt, o hrană umilă, generatoare de porecle şi maliţiozităţi. Tăierea, prepararea şi consumul porcului de Crăciun nu aveau pentru italieni semnificaţiile festiv-rituale şi sociale respectate de români, de aceea le era foarte greu să înţeleagă "risipa" acestora: "Ştiu că vecinii români tăiau porcii în ajun de Crăciun şi aveau cheleru’ (ştii ce-i cheler, nu? O anexă a casei utilizată drept spaţiu de depozitare, n.n.), la moş Gavrilă, care a purtat şalvari... (io l-am cunoscut cu şalvari turceşti cum au purtat bătrânii!)... şi avea cheleru’ şi tăia porcu’ şi-l punea aşa pă masă! Şi toată noaptea de Crăciun să ducea, tăia (că avea colindători) şi prăjea. Până la Bobotează el nu trebuia să mai aibă porc! În schimb, ai noştri aveau până vara, cu toate că-l tăiau înainte. După venirea comuniştilor, au devenit mai maleabili, au adoptat mai repede unele lucruri."

Relatarea Mirelei Turtoi (născută Buonavetti) m-a ajutat să văd cu ochii înaintaşilor ei, ca într-o oglindă patinată de vreme, imaginea pe care, friulanii, lombarzii şi bellunezii de acum un veac şi mai bine şi-au făurit-o despre localnicii pe care i-au aflat în Greci: conservatorismului românilor manifestat prin obiceiuri, aspect exterior, mod de viaţă şi raporturi cu lumea păreau de neînţeles.

"Venirea comuniştilor", moment al uniformizărilor şi al deposedărilor, i-a solidarizat pe italieni între ei, dar şi cu localnicii români. Aceştia au încetat să mai fie "risipitori", au devenit mai "maleabili", de fapt, au renunţat silit la opulenţa cerută de timpul festiv, învăţând de la talieni să prepare şi să conserve porcul ce devenea din jertfă şi dar sărbătoresc destinat colindătorilor, o provizie parcimonios păstrată şi repartizată de-a lungul lunilor până către ieşirea din primăvară.

Porcul de Crăciun se tăia la italieni încă înainte de Santa Lucia, întrucât prepararea lui cerea câteva săptămâni. Din carnea bună de tocat, amestecată cu grăsime şi uneori cu una mai slabă de viţel, bine sărată şi pipărată, căci "alb de sare şi negru de piper, niciodată nu se strică!", se prepara salamul italian ce se consuma până în miezul verii. Era o specialitate a italienilor de sus, singurul fel de mâncare consistentă al celor ce lucrau în cariera de granit. Din muşchii de pe spate, după o reţetă complicată, se prepara în gospodăriile italienilor agricultori ossacol, o delicatesă, un fel de muşchi filé. Cataloianii aduseseră din Rovigo o specialitate oarecum grosieră numită jampone (şoriciul piciorului era umplut cu tocătură de carne, ceva grăsime şi mirodenii şi apoi afumat), iar pentru înnobilarea fierturilor se conserva mujetu (un echivalent al tobei româneşti, făcut din cartilagii şi alte părţi ale capului, bine sărate şi condimentate). Acestea din urmă caracterizau un stil de viaţă mai modest, specific gospodăriilor sărace şi familiilor numeroase.

Detaliile unora dintre interlocutoarele mele aproape că îi transformă pe italieni într-un fel de eroi civilizatori:
"Făceau din toate zarzavaturile mâncare! Că românii noştri de-aici, la-nceput au râs că mâncau aia, că mâncau aialaltă... da’ pe urmă au luat multe de la italieni. Ciorba de fasole era ciorbă de fasole, borşu’ de cartofi era numai de cartofi: pe urmă au învăţat de la italieni să pună şi ţelină şi zarzavaturi. Ciorba (la italieni, n.n.) era dulce: ciorba acră e mâncare turcească! Borşu’ târziu l-au folosit italienii! Mai târziu, au adoptat şi mâncărurile româneşti: sarmale, ciorbe acre. Nu se punea varză la murat: varza se păstra iarna cu rădăcină în pivniţă; se puneau murături asortate (ardei, vinete împănate). Carnea să mânca cu rost la italieni: iarna să mânca porcu’, primăvara să mânca miel, în timpu’ verii să mânca vită."

Similitudinile cu bucătăria tradiţională românească sunt evidente şi, prin urmare, de prisos a fi comentate. Este însă important să punctez două aspecte: cel al valorii de provizie familială conferit cărnii de către italieni (niciunul dintre comentarii nu face referire la sărbătorile creştine care învestesc sacru alimentele) şi evidenţierea de către persoanele intervievate a ingredientelor şi reţetelor pe care le-au adoptat nu numai determinaţi de condiţiile naturale, ci şi fiindcă le-au apreciat calităţile.

Până şi mămăliga italienilor era altfel: mai dospită, mai gustoasă, mai consistentă, iar românii nu încetau să se mire, ba chiar cereau reţeta:
"Mămăliga te vedea Dumnezeu dacă-ţi-era foame până o fierbeai! O oră trebuia să fiarbă! Trebuia tot timpul amestecată! Nu era chiar vârtoasă! Fiartă trebuia să fie! /.../ Nu lăsa să fiarbă cum lăsa românu’ (nu ştiu acuma cum o mai fi!). Asta (femeia) stătea acolo şi mesteca mămăliga o oră! /…/ Eram mare, era în '47, în timpul foametei, când era sărăcia şi mama, nu ştiu ce mâncarea aveam, că a făcut mămăligă. Ş-a mestecat-o, ş-a mestecat-o... Şi cetăţeanu’ ăla care a venit din Constanţa cu grâu’... stătea aşa... N-a zis nimic. Ş-a mestecat mama mămăliga, ş-a răsturnat-o ş-a mâncat-o şi pe urmă (el) a zis: <Doamnă, nu vă supăraţi, da’ am să vă rog ceva: să-mi daţi o bucată de mămăligă să duc nevesti-mi!> <Păi vă fac mâine alta dacă v-a plăcut, că noi când e rece nu mai mâncăm! Da’ de ce?> <Păi, zice, ce i-aţi pus înăuntru? Că io n-am văzut că i-aţi pus... numa’ mălai! ... Ce i-aţi pus de-i aşa dospită, aşa... frumoasă? Spuneţi-mi să-i spun şi io la nevastă să-mi facă şi mie mămăligă de-asta! <Primu’ lucru pe care să i-l spui... ai văzut cât am mestecat?... s-o mestece o oră şi pe urmă mămăliga o să fie bună!>."

Aşadar, românii, "mămăligari" recunoscuţi, învăţau de la italieni să fiarbă mămăliga! Mă aflam din nou în faţa unei percepţii subiective ce se limita strict la traiul unei familii suficient de înstărite încât să-şi permită, în acei ani de cruntă foamete, să găzduiască un drumeţ, ba chiar, a doua zi, să arunce mămăliga atât de meticulos pregătită doar pentru că "rece n-o mai mâncau"! Ştiam foarte bine că mămăliga de castagna era întruchiparea sărăciei de acasă, din satele Friolului. Mai aflasem că pietrarii n-aveau adesea bani de pâine şi atunci nevestele le puneau în bocceaua cu care mergeau în carieră mămăliga rece de la cina precedentă, italienii de jos însă nu mâncau niciodată "rămăşiţe"! De teamă că acasă copiii nu se vor fi săturat din minestra de la prânz, taţii care lucrau în carieră "mâncau cu economie", păstrând câţiva dumicaţi pe care-i aduceau seara în colonie ca să nu spună cei mici "că au venit cu mâna goală"...

Apoi, răscolind prin albumele şi prin amintirile de familie, am descoperit că foametea fusese atât de mare încât în '47, de primăvara până toamna, mai multe familii au plecat să muncească la Sebiş, Nădălbeşti, Susani şi Vârfuri în judeţul Arad.

Ştiute mai mult din povestit, întrucât era mult prea mică pentru a-şi aminti de la sine ceva, povestirile Valentinei Algiu (născută Sachetti) dau o concreteţe aproape tragică întâmplărilor acelor ani, cu toate că trecerea timpului şi raportarea la vârsta paradisiacă a copilăriei le conferă contururi idealizate:
"În '46-'47 ajunsese un milion o franzeluţă uite-aşa! Cam cum sunt batoanele acuma! Şi veneau de la Brăila aici la monument: mai mult mălai erau, nu ştiu dacă aveau făină! Aşa lipsă era! /…/ Mălaiu’ era în floare! Mămăliga coaptă! Mălăiaş îi ziceam, îl alintam aşa, că ne hrănea!... Mie şi-acuma mi-a rămas în minte mămăliga cu gem de prune!"

Între felurile rustice de altădată se mai păstrează încă amintirea salatei de radiccio (cicoare) culese de bătrâni din muşuroaiele de cârtiţă de pe câmp şi preparată cu oţet şi untură fierbinte, a castanelor coapte, nelipsite de la orice petrecere, "precum seminţele de dovleac şi floarea-sorelui la români", dar şi a boabelor de porumb fiert ce se mâncau cu plăcere în serile de iarnă la şezători.

I-am întrebat dacă italienii de demult ţineau post şi răspunsul a fost surprinzător: postul era post! Postul Mare, al Paştilor, precum şi cel al Crăciunului, Adventul, erau respectate de bătrâni. Peste an, posteau zilele de luni şi vineri (Iduina Sachetti).

Hrana lor cotidiană sublinia decalajele sociale: italienilor de jos nu le lipseau niciodată laptele, formai-ul (caşcavalul de casă), untul şi pâinea de casă de la niciun mic dejun. Rosita Bertig (născută Stella) care a locuit în colonie îşi aminteşte:
"Dimineaţa sciu, ne da mama supa grujata. Cum e asta: se pone untura la încins şi se... comme se dice?... căleşte farina până se rumeneşte ca halvaua e poi se pone apa rece până se dizolvă şi pe urmă se fierbe bine şi se mănâncă cu pâine. Neîndulcită, aşa... fără altceva. Se spunea <laptele italienilor>. Asta era, dacă ei n-aveau vacca - paşaportarii!".
"Talienii nu prea fac mâncare mult, nici nu mănâncă aşa mult" - mi-a spus la prima întâlnire Iduina Sachetti (născută Fauro), descendentă a unei familii friulane de pietrari. Într-adevăr, mâncărurile erau simple, preparate mai cu seamă din legume: minestra (supă) de fasole sau de cartofi, toccio (tocană de legume cu carne), noccio di pattate (găluşte de cartofi) şi rizotto (pilaf cu legume).

Prin contrast, Mirela Turtoi (născută Buonavetti) mi-a oferit detalii privind felurile gătite în familiile agricultorilor, preparate pe cât de consistente, pe atât de elaborate, contrazicând parcă povestirile bătrânilor despre lipsurile din locurile natale:
"Ei au plecat de-acasă de sărăcie: că n-aveau aşa şi nu pe dincolo! Ei, bine, au venit în România. Românii aveau şi vacă şi oaie şi... aşa! dar ei vindeau toate ouăle, ei nu le mâncau! Ăştia, săraci aşa, ca să facă o supă, trebuia să aibă aşa: un kilogram de carne de vită şi o găină. Ca să facă trei farfurii de supă! A dracului sărăcie au mai avut! Da’ de unde ştiau, dacă erau aşa săraci? La supă puneau, când era fierbinte, în farfurie, ş-un pahar de vin alb ş-un ou care să-nchega!
Dacă făceau paşta şuta - acuma o fac mai din sărăcie! - da’-nainte, mai ales la nunţi, tăiau găinile, le fierbeau zdravăn în supa aia şi tot acolo se fierbeau pastele, în zeama aia şi tot ficatul, rânza, măruntaiele erau date prin maşină şi făcut sosul pentru paşta şuta. Acum e prea târziu să-ntrebi: da’ cum, Doamne iartă-mă, ştiaţi să faceţi toate astea, dac-aţi fugit de sărăcie?!".

Unele preparate aveau valoare ritual-ceremonială şi confirmau păstrarea tradiţiilor de către întreg grupul. Fritole (nalangâte sau gogoşi dospite) se pregăteau la Crăciun atât pentru colindători, cât şi pentru masa familială, ca şi frizze sau pan de fritte (pişcoturi cu jumări de porc); cu platouri mari de crostui (minciunele sau scovergi) erau aşteptate alaiurile de mascaţi la Ultimo de Carnaval (Lăsatul Secului). În noaptea de Ajun a Crăciunului, înainte de messa solemnă, toată familia încheia postul cu baccala (batog afumat de peşte din Dunăre) şi castane sau cartofi copţi, pentru a fi sprinteni şi sănătoşi tot anul, iar de la ospăţul comunitar de la hramul de Santa Lucia erau nelipsite broaştele pané. Foarte apreciate de italieni, acestea din urmă le-au atras, la început, etichetări ironice din partea românilor, pentru ca mai apoi să le adopte şi ei:
"Păi... să duceau ai noştri să prindă broaşte. Trebuia să plece cu sculele de prins broaşte ascunse ca să nu-i vadă românii, că era jale mare! Eheiii! Broscarii! Din broscari nu ne scoteau! /…/ Acuma mănâncă mai toţi românii că le-au prins gustul!..."

Felul de mâncare nelipsit până azi de la mesele festive este paşta şuta. Este, aşa cum am putut remarca, un fel de emblemă gastronomică tradiţională pe care au adoptat-o şi româncele însă, spun gospodinele de azi, "lor nu le ies aşa bune, că nu ştiu chiar toate secretele"...
Paşta şuta a fost impusă, se pare, chiar de primii italieni veniţi din ţinuturile Friol şi Veneţia. Este un preparat pe cât de simplu, pe atât de rafinat. De fapt, este un amestec de tăiţei de casă, carne fiartă şi călită, legume şi sos condimentat cu frunze de salvie.
Iată reţeta, aşa cum mi-a fost comunicată de Pierina Bertig într-o minunată seară de august petrecută în stil italian, cu vin roşu şi frizze în grădina de flori cu aromă de struguri daţi în pârg:
"Faci o foaie subţire-subţire din făină foarte bună, apă călduţă, sare şi ou: câte ouă pui, atâta aluat îţi va ieşi. Apa o măsori cu găocile ouălor: două la un ou. Frămânţi totul până când aluatul este bine legat şi elastic, tocmai bun de întins. Se întinde greu pentru că n-are drojdie. Cel mai bine e, pe o pânză curată. Foaia trebuie să fie fină, aproape transparentă. O rulezi strâns şi o tai fideluţă, ca pe tăiţei. Îi răvăşeşti bine-bine să se desprindă feliile şi îi pui la zvântat (pot sta mai multe zile, dar nu la căldură mare).
Carnea se toca odată mărunt cu satârul şi cuţitul: azi o cumpărăm (e amestecul pentru sarmalele românilor). E bine însă să fie slabă, de vită şi de pasăre sau numai din una dintre astea. Carnea de porc sau de oaie nu e bună, că e prea grasă. Pe timpuri, la nuntă,când se făcea supă, se fierbeau toate măruntaiele deodată cu păsările şi rasolul de vită şi se dădeau prin maşină: zeama se punea la sos şi carnea se toca foarte fin cu cuţitul.
Sosul se face dintr-un morcov ras foarte fin care se căleşte cu o ceapă mică tăiată solzişori ca pentru icre. Nu trebuie multe legume dacă ai zeamă de carne concentrată. Poţi să foloseşti chiar sucul pe care îl lasă carnea pe care o căleşti în puţin ulei. La urmă adaugi ori două-trei roşii date pe răzătoare, ori suc de roşii şi pui câteva frunze de salvie, sare şi piper; unele pun şi busuioc uscat care e mai picant, dar e destul salvia, că şi asta e amăruie.
Amesteci carnea caldă cu sosul, fierbi nu mai mult de zece minute pastele în apă cu sare (trebuie puse când clocoteşte apa să nu se lipească) şi torni sosul peste ele. Le pui într-un castron mare sau pe un platou mai adânc să nu se răcească repede şi să nu se piardă aroma. Deasupra poţi să mai pui salvie tocată mărunt şi opărită şi alături sos de roşii, piper şi, pentru cine vrea, parmezan (dacă ai, că nu prea se mai găseşte).
Fără mâncarea asta nu existau nunţi la italieni, nici zile de sărbătoare. Mai ales la Santa Lucia, patroana noastră, ea nu lipseşte niciodată! Au învăţat şi româncele să facă, dar nu le iese aşa bună pentru că o fac mai din zgârcenie, fără carne bună, fără zeamă de supă şi pun şi alte mirodenii care îi schimbă gustul. Eu cred că ele n-au învăţat toate secretele, de exemplu, că nu trebuie să căleşti carnea, ci să o fierbi, să o înăbuşi şi să pui între timp şi sarea şi piperul să le înghită bine, că la urmă nu mai au nici un rost."

Cât despre pandoro sau panfrutto şi pizza, specialităţi ce i-au făcut celebri pe italieni în lumea întreagă, răspunsurile au fost de-a dreptul uimitoare: bunicile şi străbunicele nu făceau aşa ceva, fie că nu ştiau, fie că nu îşi permiteau. Târziu, una dintre soţiile italienilor, o unguroaică, a adus reţeta de cozonac în sat şi "pentru asta a avut de pătimit că toată lumea o chema ba la Crăciun, ba la Paşti să frământe". În locul cozonacilor, italiencele preparau nişte colaci mai bine dospiţi, unşi cu ou şi presăraţi cu zahăr: la Crăciun, în formă de soare, iar la Paşti, în formă de pasăre. Despre pizza italienii au aflat mai cu seamă în anii '70-'80 când şi-au vizitat rudele repatriate în Italia; altfel, Iduina Sachetti îşi aminteşte că în casa părinţilor a mâncat ceva asemănător, dar era din resturi de la cină: brânză, carne şi legume puse pe o turtă simplă şi coapte împreună - "Un fel de gustare aşa, de dimineaţa ca să amăgim foamea până la prânz!".

Din această succintă prezentare a gastronomiei tradiţionale am putut contura nu numai specificul etnic al grupului, ci şi stratificările şi valorizările interne. Masa cotidiană este raportabilă în cea mai mare măsură la starea economică, dar şi la apartenenţa zonală, chiar dacă, în intervenţiile lor, interlocutorii au dorit să puncteze diferenţe faţă de grupul majoritar. Preparatele festive purtătoare de semnificaţii ceremoniale par să fi unit microgrupurile şi să atenueze decalajele fiind socotite definitorii pentru italieni chiar şi atunci când pot găsi echivalente în bucătăria tradiţională românească.

De fapt, nu atât reţeta şi descrierea raportului zi curentă/sărbătoare//gastronomie sunt foarte interesante, ci naraţiunile care se ţes în jurul acestui subiect. Acestea se raportează la situaţii şi contexte istorico-sociale concrete, îşi găsesc motivări subiective pe care însă povestitorii încearcă să le eludeze propunând o generalizare. Trecând cu dificultate peste tensiunile şi valorizările negative de odinioară, majoritatea italienilor de azi construiesc, pornind de la gastronomie, un profil identitar distinct, în unele cazuri opus celui al românilor majoritari. Aceştia din urmă erau odinioară conservatori şi rustici (dacă nu chiar rudimentari), risipitori şi mâncăcioşi, nu aveau un specific propriu, dar au fost dispuşi să adopte (ciorbele acre le-au luat de la turci, iar majoritatea felurilor, de la italieni).

Preferinţa pentru detalii pare să susţină plasarea pe o poziţie superioară a italienilor care se autodefinesc drept un fel de eroi civilizatori sau în orice caz îşi atribuie un rol important în modernizarea şi progresul aşezării. Chiar în condiţii dificile, ei îşi impun şi păstrează un echilibru, se dovedesc chibzuiţi şi destoinici, fără să renunţe la stilul de viaţă caracterizat prin respect de sine şi optimism. Faptul că ceilalţi împrumută de la ei este o dovadă a superiorităţii modelului propus, dar şi a integrării fireşti în timp.

• < Prec