Alimentaţia în Dobrogea
- Detalii
- Categorie: Gastronomie Dobrogeană
Alimentaţia în Dobrogea
Narcisa Ştiucă
A elabora un studiu despre alimentaţie nu este totuna cu a colecta şi transcrie reţete căci, alături de alte valori identitare revelate sau păstrate în intimitatea unui grup, precum vestimentaţia, miturile şi credinţele transpuse în tradiţii cutumiare şi limba (vorbirea), actul alimentar este şi el definitoriu, prin urmare, abordarea lui presupune cunoaşterea aprofundată şi înţelegerea unei culturi. Numai de pe o asemenea poziţie putem explica transformările şi punctele de rezistenţă, elementele caracteristice, pe cele exotice sau pitoreşti, dar şi ceea ce se poate constitui în repere de convergenţă şi de comunicare interculturală.
Cadrele generale care determină studiul alimentaţiei sunt de ordin etnografic (definirea şi analiza habitatului şi a profilului ocupaţional), antropologic (analiza raporturilor masculin/feminin privind procurarea şi prepararea hranei şi a factorilor politico-economici care au influenţat viaţa comunităţii de-a lungul timpului), sociologic (identificarea diferenţelor de regim alimentar instituite prin stratificarea socială şi a rolului religiei / confesiunii în impunerea rigorilor alimentare) şi etnologic (ordonarea preparării şi consumului pe axele cotidian / festiv / ritual / ceremonial, ierarhizarea ingredientelor în funcţie de valenţele lor justificate de tradiţiile orale).
Cu mult mai complexă şi mai dificil de analizat şi definit este starea de fapt a zonelor şi aşezărilor multiculturale în care, pe lângă coordonatele enunţate mai sus şi care creionează profilul identitar al fiecărui grup, au operat o serie de factori şi fenomene socio-culturale de-a lungul epocilor de convieţuire. Pe drept cuvânt, aşa cum arată lucrări recente de specialitate, în cazul acestora trebuie să operăm cu conceptele de interculturalitate şi transculturalitate care oglindesc interferenţele şi împrumuturile mutuale, întrucât procesul de aculturaţie şi principiile de operare sincretică se activează şi în cazul alimentaţiei, ca şi în cel al altor segmente ale vieţii societăţilor omeneşti.
Dacă resursele şi condiţiile geo-climatice generează anumite ocupaţii principale şi secundare şi un anumit stil de viaţă care include nu doar configuraţia aşezărilor şi a gospodăriilor, ci şi o anumită mentalitate, atunci este firesc să interpretăm prin prisma acestora întreg sistemul alimentar, adică lungul drum al hranei de la natură la cultură. Este vorba despre o relaţie de determinare biunivocă: spaţiul natural influenţează îndeletnicirile umane, iar acestea din urmă contribuie la "îmblânzirea" lui. În acest context, procurarea, producerea şi consumul hranei devin componente esenţiale ale specificităţii vieţii, fapt care generează modele alimentare (pastoral, agrar, agro-pastoral, piscicol). Abordând lucrurile mai amplu din punct de vedere etnografic, studiul asupra alimentaţiei trebuie să refere atât la ingredientele primordiale obţinute prin prestarea ocupaţiilor (carnea, laptele, ouăle, cerealele şi alte vegetale), cât şi la instrumentarul şi instalaţiile care sunt utilizate în prepararea şi conservarea acestora.
Aşa cum am arătat într-un studiu anterior, "...tradiţia alimentară din estul Europei se caracterizează printr-o diversitate remarcabilă a procedeelor şi reţetelor susţinute de o uimitor de bine prezervată componentă rituală, ceea ce ne determină să o socotim ca fiind esenţialmente ţărănească. Spre deosebire de Occident, unde asupra evoluţiei gastronomiei şi-au pus amprenta fenomenele de aculturaţie, sintezele culturale, revoluţiile economico-sociale şi cultivarea unor valori morale şi estetice menite să confirme şi să consolideze preeminenţa gustului rafinat al claselor nobiliare, Europa Orientală se distinge până azi prin păstrarea unei dominante rurale bazată pe ingrediente de origine autohtonă şi pe procedee care, dacă nu au fost recunoscute drept chef d'œuvre, s-au impus ca mărci identitare exterioare. Principalul motiv al acestui conservatorism alimentar îl constituie păstrarea societăţii ţărăneşti - până către timpurile actuale - în cadrele unei economii de subzistenţă (exploataţie familială) care, de-a lungul unui an, asigura hrana - din resurse proprii - exclusiv pentru membrii unei familii" (Ştiucă 2011: 35).
Cele două aspecte antropologice pe care le luăm în calcul conferă alimentaţiei, înainte de toate, valoare de emblemă etnică. Pe de altă parte, rigorile postului erau mai lesne suportate de cei aflaţi într-o stare pauperă sau semipauperă, dar tocmai acest fapt a condus la dezvoltarea unei ingeniozităţi şi a unui spirit parcimonios pe care noi astăzi le socotim ca făcând parte din "spiritul bucătăriei tradiţionale autentice". La aceste valori se mai adaugă achiziţii mentalitare de dată recentă: căutarea hranei sănătoase, hipoalergenice, uşor de digerat, dar în acelaşi timp, savuroasă şi aspectuoasă.
Prin urmare, îmbinările de legume, verdeţuri şi mirodenii autohtone, lactatele elaborate, copturile simple dar consistente, alături de preparatele din carne laborios dar echilibrat concepute pe baza procedeelor tradiţionale de combinare şi conservare au dat naştere specificului alimentar zonal. Puţini dintre noi ştiu că prepararea unui număr impresionant de produse alimentare casnice din lapte, carne şi chiar legume şi fructe prin uscare, afumare, fermentare, cu adaos de sare sau alţi conservanţi naturali, au fost soluţii de transformare a ingredientelor perisabile în provizii destinate lungilor luni de iarnă, atât celor de frupt, cât şi celor de post. Acestea sunt cu atât mai preţioase astăzi, cu cât procedeele de conservare s-au dovedit de-a dreptul infailibile în ceea ce priveşte păstrarea proprietăţilor fizico-chimice, a calităţilor nutritive, dublate de savoare. Totodată, acestea presupun eforturi gastronomice suplimentare menite să le redea prospeţimea şi să le pună în valoare atunci când sunt servite, fapt care a generat alte şi alte reţete, rafinamente culinare şi meniuri de o diversitate şi un echilibru remarcabile.
Departe de a se caracteriza prin simplitate, bucătăria tradiţională din România beneficiază de reţete elaborate în care se îmbină succesiv procedee precum: afumarea şi fierberea, prăjirea şi fierberea, coacerea. Aceasta se datorează tot spiritului economic popular, dar şi culturalizării actului alimentar care presupune circumscrierea preparării şi consumului spaţiului intim domestic (Mihăilescu 2012: 17). Friptul, socotit de antropologi "de partea naturii" se realizează extradomestic şi caracterizează spiritul aristocratic, ostentativ opulent (Lévi-Strauss 1990: 21-23), prin urmare, este procedeul larg utilizat în context festiv, fiind totodată nelipsit din reţetele destinate oaspeţilor.
În fine, cea de-a treia perspectivă analitică ne va dezvălui importante conexiuni cu practicile cutumiare legate de cele două cicluri definitorii pentru omul tradiţional: cel al muncilor şi sărbătorilor anuale şi cel al vieţii. Aici vom identifica valenţe simbolice ale ingredientelor şi preparatelor de la hrana cotidiană învestită ca atare de Divinitate ab origine rerum la cea de dar, ofrandă sau jertfă, de la binefacerile ritual-ceremoniale ale comensalităţii familiale şi comunitare la normele de bunăcuviinţă şi respect reciproc pe care se bazează ospitalitatea (cf. Văduva 1996; Văduva 1997).
Şi totuşi, prin deschiderea unilaterală a fiecăreia dintre aceste perspective nu putem avea pretenţia că am răspuns la întrebarea "cum se defineşte specificitatea?" de aceea este cazul să o aprofundăm pe cea etnografică şi apoi să adăugăm rezultatele obţinute prin cercetările specifice celorlaltor discipline. Un reper important îl constituie ceea ce am putea numi "ierarhizarea esenţelor" (a ingredientelor de bază), adică privilegierea anumitor tipuri de carne şi grăsimi, a semipreparatelor şi preparatelor lactate, a legumelor, verdeţurilor şi cerealelor. Un altul vorbeşte despre ierarhizarea reţetelor şi meniurilor: a celor cotidiene şi a celor festive, a celor ritual-ceremoniale cu caracter obligatoriu, dar şi a soluţiilor "de criză" (cu substituenţi şi surogate), opuse celor îmbelşugate. În fine, vin condimentele şi combinaţiile predilecte de gust, care dau dominantele şi subtilităţile inconfundabile, caracteristice nu doar unor grupuri umane de pe arii geo-culturale ample, ci şi celor restrânse până la celula familială.
La rândul lor, reţetele veritabile nu se mărginesc la enumerarea ingredientelor ci se referă şi la succesiunea înglobării lor, nu numai la operaţiile în sine, ci şi la maniera şi timpul alocat fiecăreia dintre ele, precum şi la anumite detalii menite să le asigure succesul şi care rezultă dintr-o îndelungată exersare. Întocmai ca în studiul limbii, putem vorbi despre un palier morfo-lexical - cel al ingredientelor -, unul sintactic - al îmbinărilor - şi unul stilistic - al individualizării reţetelor. Acestora li se adaugă un criteriu care nu trebuie neglijat mai ales în studiile etnogastronomice din zonele multiculturale: contextul preparării (prilejul, actanţii, sistemul de prescripţii, restricţii şi interdicţii religioase şi magico-rituale) şi consumului (cadrul temporal festiv - comunitar şi familial - şi cel cotidian, decupajul temporal, ordinea servirii), precum şi valenţele simbolice ale hranei definite anterior.
În acest fel vom obţine un tablou complet care vizează raportul identitate / alteritate // noi / ceilalţi, dar, în acelaşi timp, şi un profil regional. Pentru zonele relativ uniforme din punct de vedere social lucrurile sunt mai lesne de definit; în schimb, într-un spaţiu multicultural cum este Dobrogea putem vorbi despre un model sui generis. Desigur că acesta manifestă o serie de puncte de convergenţă - "universalii alimentare" şi "balcanisme" - dar şi multe puncte de divergenţă - elemente specifice dictate religios / confesional, ocupaţional sau datorate conservatorismului unor grupuri etnice.
Alimentaţia festivă şi parţial cea cotidiană împart Dobrogea în două arii: cea a peştelui şi cea preparatelor din carne, lactate şi legume. Acest lucru nu exclude însă varietatea căci şi în Deltă, ca şi în aria continentală, regăsim fierturi acre (ciorbe), ostropele şi umpluturi mixte, iar în aceasta din urmă, mai cu seamă la grupurile creştine în zilele consacrate religios ("dezlegări", hramuri), peştele ocupă un loc de seamă. Dacă oamenii Deltei s-au dovedit ingenioşi în ceea ce am numit "stilul etnogastronomic" inventând şi reinventând mereu alte reţete din peşte, agricultorii şi păstorii dobrogeni au dispus în mod natural de o multitudine de resurse pe care fie că le-au transformat în provizii fie le-au exploatat ca atare în combinaţii şi proporţii care îi caracterizează.
Impunerile religioase, departe de a sărăci "repertoriul culinar", au generat specificităţi care, ulterior, de-a lungul veacurilor de convieţuire, s-au constituit în puncte de convergenţă. Aşa s-a întâmplat cu baclavalele, cataifurile şi sarailiile nelipsite din meniurile festive ale turcilor, preluate mai apoi de celelalte grupuri, mai ales din mediul urban, ghiudenul tătăresc, skordaleaua grecească şi salata bulgărească cu brânză, borşul pescăresc şi malasolca lipovenilor devenite astăzi un fel de embleme turistice, dar mai ales cu renumita plăcintă dobrogeană din brânză iute de oi înfăşurată în foi de aluat de casă şi cu ştiuca umplută, specific evreiască, dar azi intens disputată de toate grupurile etnice (Mihăilescu 2012: 25-26).
Pe aceeaşi linie se înscriu preparatele rituale consacrate de anumite sărbători sau cicluri festive dintre care amintim: mucenicii din aluat uns cu miere (la români), grâul fiert de Sântoader şi racii din tot Postul Mare (la ucrainieni), plăţinta (pita di lapte) de la Paşti (la aromâni), mâncărurile din legume şi fructe uscate sau fierte fără ulei şi servite reci, împreună cu pesmeţi (suhari) în prima şi ultima săptămână a Postului Paştilor (la lipoveni) , turta ciorek de la Hâdârlez (la turco-tătari) (Văduva 2010: 183-210), mielul umplut (corbanul) de la Sf. Gheorghe şi Vasilopita de Anul Nou (la greci), baccala şi castanele coapte în noaptea de Advent (la italieni) (Ştiucă 2004: 73-158). Totodată, tradiţia orală a păstrat - chiar sub forma unor legende - interesante justificări ale interdicţiei de a consuma anumite cărnuri precum cea de porc (musulmani şi mozaici), cea de broască şi porumbel (creştinii ortodocşi), cea de iepure şi fructele de mare (mozaici). Pe de altă parte, demersurile recente ale cercetătorilor au scos la iveală alternative la hrana cotidiană în perioade de criză alimentară (turta de mălai, pâinea din cereale inferioare, supa din rântaş de făină) şi exploatarea la maximum a resurselor vegetale până într-un timp nu foarte îndepărtat, precum ciulinii de baltă, fructele de nufăr, vârfurile de papură (Mihăilescu 2012: 35; Văduva 2010: 206; 215), consumate ca atare sau fierte şi salata de păpădie şi cicoare de câmp (Ştiucă 2004: 139).
Un excurs în timp ne dezvăluie o dinamică a modelului alimentar dobrogean de la meniurile şi preparatele relativ monotone, prea puţin diversificate şi dominant vegetale dar puternic amprentate etnic la cel care dezvăluie interferenţe şi împrumuturi mutuale sau generalizate. Astăzi asistăm la o încercare de redefinire a profilului regional cu evidenţierea particularităţilor de grup. În acelaşi timp, compararea reţetelor autentice şi observaţia directă mai lămuresc încă un aspect de care majoritatea subiecţilor intervievaţi sunt conştienţi: o seamă de preparate se definesc ca variante chiar dacă denumirile, alături de ingredientele de bază sau unele detalii de preparare sau predominanţa anumitor condimente sau mirodenii le diferenţiază (e.g. malasolcă / rasol, storceac / fiertură de peşte, chima baiulî / musaca, spanakopita / pita di spanac, dhiples / kserotighana / kataif, mujetu / tobă, ossacol / muşchi file, Vasilopita / panfrutto / cozonac).
Ospitalitatea dobrogeană este un fapt de necontestat şi se diferenţiază cu puţin faţă de consemnările călătorilor străini de acum două-trei secole (Văduva 2010: 39-60). Poate că cel mai evident aspect este sărăcirea faunei ihtiologice dublată de impunerile ecologice ceea ce le determină pe gazdele de astăzi să facă excepţii de la regulile de aur ale gastronomiei pescăreşti (e.g. înlocuirea sturionilor din anumite reţete cu peşte mai slab apreciat) dar şi să supraliciteze anumite efigii gastronomice naţionale (e.g. micii, sarmalele şi cârnaţii din peşte).
Aria continentală a fost supusă în ultimele decenii unui mixaj social intens datorat facilitării accesului la educaţie, dezvoltării urbane (cu directe consecinţe precum: migrarea către oraş şi mai apoi către Occident şi reducerea numărului de practicanţi ai ocupaţiilor tradiţionale). Nu în ultimul rând trebuieşte menţionată depăşirea frontierelor identitare (prin căsătorii mixte şi angajarea de noi tipuri de relaţii între indivizi).
Prin urmare, numai prin apel la memoria comunităţilor mai poate fi reconstituit - cu pretenţie de fidelitate - profilul alimentar al aşezărilor, iar acest lucru credem că trebuie pus sub semnul etnologiei de urgenţă.
Revenirea la simplitatea tradiţională, reorientarea către balcanism se conjugă azi cu eforturile de afirmare a tradiţiilor etnice, susţinute şi promovate de felurite organisme interesate în exploatarea turistică a regiunii. În acest context, reactivarea memoriei colective se constituie într-un răspuns la presiunile noi la care sunt supuse aşezările dobrogene: invazia turismului, marketizarea excesivă a tradiţiilor, globalizarea, pe de o parte şi dorinţa de afirmare a propriilor valori, de armonizare cu ceilalţi, pe de alta. Cu atât mai valoros poate fi un proiect de tipul celui finanţat de Administraţia Fondului Cultural Naţional întrucât purtătorilor de tradiţii li se oferă oportunitatea de a înfăţişa acele elemente pe care le apreciază în mod deosebit şi prin care se identifică atât ca reprezentanţi ai propriului grup, cât şi ca purtători ai modelului cultural dobrogean.
Referinţe bibliografice:
Lévi-Strauss, Claude: "Le triangle culinaire", 1990, apud Mihăilescu op. cit.
Mihăilescu, Vintilă: "Mâncare şi societate în Delta Dunării" în La masă cu oamenii Deltei. O cartografiere a practicilor gastronomice. Stroe Monica; Iancu, Bogdan (coord.), Bucureşti, Coresi, 2012
Ştiucă, Narcisa (coord): Repere dobrogene. Note şi comentarii de teren. Bucureşti, CNCPCT, 2004.
Ştiucă, Narcisa: "Porcul de Crăciun (Fişă pentru o etnologie a alimentaţiei)" Din tradiţiile populare ale românilor din Ungaria / A magyarországi románok néprajza 16, Budapest, 2011/2012, Magyar Néprajzi Társasága.
Văduva, Ofelia: Paşi spre Sacru. Din etnologia alimentaţiei româneşti, Bucureşti, Editura Enciclopedică, 1996.
Văduva, Ofelia: Magia darului, Bucureşti, Editura Enciclopedică, 1997.
Gastronomia italienilor
- Detalii
- Categorie: Gastronomie Dobrogeană
Comunitatea de italieni din greci, jud.Tulcea
Gastronomia ca marcă identitară
Narcisa Ştiucă
Studiul de faţă se bazează pe cercetările efectuate în anii 2002 şi 2003 în localitatea Greci, jud. Tulcea, în care mai dăinuie încă un mic grup de italieni, descendenţi ai celor care, la sfârşitul secolului XIX, au emigrat din nordul Italiei. Comunitatea italiană nu a fost de la început omogenă: mai întâi, s-au aşezat aici câteva familii de agricultori din Belunno care au fost naturalizaţi printr-un decret al regelui Carol I dat în jurul anului 1880, apoi, odată cu deschiderea carierelor de granit, au venit muncitorii sezonieri din Friol, cărora le-au succedat cei din Rovigo, iniţial stabiliţi în satul dobrogean Cataloi.
Agricultorii, supranumiţi italienii de jos (aşezaţi în vatra satului), erau înstăriţi, întrucât fuseseră împroprietăriţi cu cca 10 ha., creşteau vite, aveau loturi de vie şi îşi construiseră sau cumpăraseră case spaţioase de la demnitarii turci care părăsiseră Dobrogea după Războiul de Independenţă. Muncitorii din carieră, paşaportarii sau italienii de sus (care locuiau în colonia de barăci), duceau un trai sărăcăcios, fiindcă salariile erau mizere, munca era foarte grea, iar de proprietăţi nu putea fi vorba, întrucât nu erau cetăţeni români. Cât priveşte ultimii veniţi, roviganii, aceştia au fost mereu valorizaţi negativ, fapt dovedit de porecla cataloiani ce face aluzie la eşecul lor în încercarea de a face agricultură pe pământul neprielnic al localităţii Cataloi.
Relatările mi-au demonstrat cum operau opoziţiile din interiorul grupului, cât de adânci erau contrastele şi abia după ce am primit o seamă de detalii am înţeles că tocmai mecanismul lor de diferenţiere, destul de târziu estompat, a contribuit la apropierea de localnicii români.
Am observat că, în afara mărcilor consacrate ale identităţii - limba, confesiunea, tradiţiile familiale şi cele comunitare - italienii pun accentul pe încă două aspecte pe care, la o privire superficială, le-aş fi ignorat: alimentaţia şi vestimentaţia. Acestea însă au slujit, în conversaţiile purtate, la o definire a grupului în raport cu majoritarii, dar şi la susţinerea opoziţiilor interne.
Pe de o parte, italienii îşi propun să găsească puncte comune cu românii în privinţa preparatelor tradiţionale, pe de alta, par să accentueze întotdeauna asupra elementelor specifice. Este vorba mai curând de afirmarea unor calităţi de buni gospodari, calculaţi şi echilibraţi, a unui savoir être în stil tradiţional italian, ce le asigura, pe lângă individualitate, un echilibru şi un prestigiu de necontestat.
Porcul de Crăciun şi mămăliga, iată două preparate pe care noi, românii, le socotim emblematice pentru civilizaţia noastră tradiţională: unul este animalul sacrificial prin excelenţă, simbol al belşugului şi al sărbătorii, celălalt, o hrană umilă, generatoare de porecle şi maliţiozităţi. Tăierea, prepararea şi consumul porcului de Crăciun nu aveau pentru italieni semnificaţiile festiv-rituale şi sociale respectate de români, de aceea le era foarte greu să înţeleagă "risipa" acestora: "Ştiu că vecinii români tăiau porcii în ajun de Crăciun şi aveau cheleru’ (ştii ce-i cheler, nu? O anexă a casei utilizată drept spaţiu de depozitare, n.n.), la moş Gavrilă, care a purtat şalvari... (io l-am cunoscut cu şalvari turceşti cum au purtat bătrânii!)... şi avea cheleru’ şi tăia porcu’ şi-l punea aşa pă masă! Şi toată noaptea de Crăciun să ducea, tăia (că avea colindători) şi prăjea. Până la Bobotează el nu trebuia să mai aibă porc! În schimb, ai noştri aveau până vara, cu toate că-l tăiau înainte. După venirea comuniştilor, au devenit mai maleabili, au adoptat mai repede unele lucruri."
Relatarea Mirelei Turtoi (născută Buonavetti) m-a ajutat să văd cu ochii înaintaşilor ei, ca într-o oglindă patinată de vreme, imaginea pe care, friulanii, lombarzii şi bellunezii de acum un veac şi mai bine şi-au făurit-o despre localnicii pe care i-au aflat în Greci: conservatorismului românilor manifestat prin obiceiuri, aspect exterior, mod de viaţă şi raporturi cu lumea păreau de neînţeles.
"Venirea comuniştilor", moment al uniformizărilor şi al deposedărilor, i-a solidarizat pe italieni între ei, dar şi cu localnicii români. Aceştia au încetat să mai fie "risipitori", au devenit mai "maleabili", de fapt, au renunţat silit la opulenţa cerută de timpul festiv, învăţând de la talieni să prepare şi să conserve porcul ce devenea din jertfă şi dar sărbătoresc destinat colindătorilor, o provizie parcimonios păstrată şi repartizată de-a lungul lunilor până către ieşirea din primăvară.
Porcul de Crăciun se tăia la italieni încă înainte de Santa Lucia, întrucât prepararea lui cerea câteva săptămâni. Din carnea bună de tocat, amestecată cu grăsime şi uneori cu una mai slabă de viţel, bine sărată şi pipărată, căci "alb de sare şi negru de piper, niciodată nu se strică!", se prepara salamul italian ce se consuma până în miezul verii. Era o specialitate a italienilor de sus, singurul fel de mâncare consistentă al celor ce lucrau în cariera de granit. Din muşchii de pe spate, după o reţetă complicată, se prepara în gospodăriile italienilor agricultori ossacol, o delicatesă, un fel de muşchi filé. Cataloianii aduseseră din Rovigo o specialitate oarecum grosieră numită jampone (şoriciul piciorului era umplut cu tocătură de carne, ceva grăsime şi mirodenii şi apoi afumat), iar pentru înnobilarea fierturilor se conserva mujetu (un echivalent al tobei româneşti, făcut din cartilagii şi alte părţi ale capului, bine sărate şi condimentate). Acestea din urmă caracterizau un stil de viaţă mai modest, specific gospodăriilor sărace şi familiilor numeroase.
Detaliile unora dintre interlocutoarele mele aproape că îi transformă pe italieni într-un fel de eroi civilizatori:
"Făceau din toate zarzavaturile mâncare! Că românii noştri de-aici, la-nceput au râs că mâncau aia, că mâncau aialaltă... da’ pe urmă au luat multe de la italieni. Ciorba de fasole era ciorbă de fasole, borşu’ de cartofi era numai de cartofi: pe urmă au învăţat de la italieni să pună şi ţelină şi zarzavaturi. Ciorba (la italieni, n.n.) era dulce: ciorba acră e mâncare turcească! Borşu’ târziu l-au folosit italienii! Mai târziu, au adoptat şi mâncărurile româneşti: sarmale, ciorbe acre. Nu se punea varză la murat: varza se păstra iarna cu rădăcină în pivniţă; se puneau murături asortate (ardei, vinete împănate). Carnea să mânca cu rost la italieni: iarna să mânca porcu’, primăvara să mânca miel, în timpu’ verii să mânca vită."
Similitudinile cu bucătăria tradiţională românească sunt evidente şi, prin urmare, de prisos a fi comentate. Este însă important să punctez două aspecte: cel al valorii de provizie familială conferit cărnii de către italieni (niciunul dintre comentarii nu face referire la sărbătorile creştine care învestesc sacru alimentele) şi evidenţierea de către persoanele intervievate a ingredientelor şi reţetelor pe care le-au adoptat nu numai determinaţi de condiţiile naturale, ci şi fiindcă le-au apreciat calităţile.
Până şi mămăliga italienilor era altfel: mai dospită, mai gustoasă, mai consistentă, iar românii nu încetau să se mire, ba chiar cereau reţeta:
"Mămăliga te vedea Dumnezeu dacă-ţi-era foame până o fierbeai! O oră trebuia să fiarbă! Trebuia tot timpul amestecată! Nu era chiar vârtoasă! Fiartă trebuia să fie! /.../ Nu lăsa să fiarbă cum lăsa românu’ (nu ştiu acuma cum o mai fi!). Asta (femeia) stătea acolo şi mesteca mămăliga o oră! /…/ Eram mare, era în '47, în timpul foametei, când era sărăcia şi mama, nu ştiu ce mâncarea aveam, că a făcut mămăligă. Ş-a mestecat-o, ş-a mestecat-o... Şi cetăţeanu’ ăla care a venit din Constanţa cu grâu’... stătea aşa... N-a zis nimic. Ş-a mestecat mama mămăliga, ş-a răsturnat-o ş-a mâncat-o şi pe urmă (el) a zis: <Doamnă, nu vă supăraţi, da’ am să vă rog ceva: să-mi daţi o bucată de mămăligă să duc nevesti-mi!> <Păi vă fac mâine alta dacă v-a plăcut, că noi când e rece nu mai mâncăm! Da’ de ce?> <Păi, zice, ce i-aţi pus înăuntru? Că io n-am văzut că i-aţi pus... numa’ mălai! ... Ce i-aţi pus de-i aşa dospită, aşa... frumoasă? Spuneţi-mi să-i spun şi io la nevastă să-mi facă şi mie mămăligă de-asta! <Primu’ lucru pe care să i-l spui... ai văzut cât am mestecat?... s-o mestece o oră şi pe urmă mămăliga o să fie bună!>."
Aşadar, românii, "mămăligari" recunoscuţi, învăţau de la italieni să fiarbă mămăliga! Mă aflam din nou în faţa unei percepţii subiective ce se limita strict la traiul unei familii suficient de înstărite încât să-şi permită, în acei ani de cruntă foamete, să găzduiască un drumeţ, ba chiar, a doua zi, să arunce mămăliga atât de meticulos pregătită doar pentru că "rece n-o mai mâncau"! Ştiam foarte bine că mămăliga de castagna era întruchiparea sărăciei de acasă, din satele Friolului. Mai aflasem că pietrarii n-aveau adesea bani de pâine şi atunci nevestele le puneau în bocceaua cu care mergeau în carieră mămăliga rece de la cina precedentă, italienii de jos însă nu mâncau niciodată "rămăşiţe"! De teamă că acasă copiii nu se vor fi săturat din minestra de la prânz, taţii care lucrau în carieră "mâncau cu economie", păstrând câţiva dumicaţi pe care-i aduceau seara în colonie ca să nu spună cei mici "că au venit cu mâna goală"...
Apoi, răscolind prin albumele şi prin amintirile de familie, am descoperit că foametea fusese atât de mare încât în '47, de primăvara până toamna, mai multe familii au plecat să muncească la Sebiş, Nădălbeşti, Susani şi Vârfuri în judeţul Arad.
Ştiute mai mult din povestit, întrucât era mult prea mică pentru a-şi aminti de la sine ceva, povestirile Valentinei Algiu (născută Sachetti) dau o concreteţe aproape tragică întâmplărilor acelor ani, cu toate că trecerea timpului şi raportarea la vârsta paradisiacă a copilăriei le conferă contururi idealizate:
"În '46-'47 ajunsese un milion o franzeluţă uite-aşa! Cam cum sunt batoanele acuma! Şi veneau de la Brăila aici la monument: mai mult mălai erau, nu ştiu dacă aveau făină! Aşa lipsă era! /…/ Mălaiu’ era în floare! Mămăliga coaptă! Mălăiaş îi ziceam, îl alintam aşa, că ne hrănea!... Mie şi-acuma mi-a rămas în minte mămăliga cu gem de prune!"
Între felurile rustice de altădată se mai păstrează încă amintirea salatei de radiccio (cicoare) culese de bătrâni din muşuroaiele de cârtiţă de pe câmp şi preparată cu oţet şi untură fierbinte, a castanelor coapte, nelipsite de la orice petrecere, "precum seminţele de dovleac şi floarea-sorelui la români", dar şi a boabelor de porumb fiert ce se mâncau cu plăcere în serile de iarnă la şezători.
I-am întrebat dacă italienii de demult ţineau post şi răspunsul a fost surprinzător: postul era post! Postul Mare, al Paştilor, precum şi cel al Crăciunului, Adventul, erau respectate de bătrâni. Peste an, posteau zilele de luni şi vineri (Iduina Sachetti).
Hrana lor cotidiană sublinia decalajele sociale: italienilor de jos nu le lipseau niciodată laptele, formai-ul (caşcavalul de casă), untul şi pâinea de casă de la niciun mic dejun. Rosita Bertig (născută Stella) care a locuit în colonie îşi aminteşte:
"Dimineaţa sciu, ne da mama supa grujata. Cum e asta: se pone untura la încins şi se... comme se dice?... căleşte farina până se rumeneşte ca halvaua e poi se pone apa rece până se dizolvă şi pe urmă se fierbe bine şi se mănâncă cu pâine. Neîndulcită, aşa... fără altceva. Se spunea <laptele italienilor>. Asta era, dacă ei n-aveau vacca - paşaportarii!".
"Talienii nu prea fac mâncare mult, nici nu mănâncă aşa mult" - mi-a spus la prima întâlnire Iduina Sachetti (născută Fauro), descendentă a unei familii friulane de pietrari. Într-adevăr, mâncărurile erau simple, preparate mai cu seamă din legume: minestra (supă) de fasole sau de cartofi, toccio (tocană de legume cu carne), noccio di pattate (găluşte de cartofi) şi rizotto (pilaf cu legume).
Prin contrast, Mirela Turtoi (născută Buonavetti) mi-a oferit detalii privind felurile gătite în familiile agricultorilor, preparate pe cât de consistente, pe atât de elaborate, contrazicând parcă povestirile bătrânilor despre lipsurile din locurile natale:
"Ei au plecat de-acasă de sărăcie: că n-aveau aşa şi nu pe dincolo! Ei, bine, au venit în România. Românii aveau şi vacă şi oaie şi... aşa! dar ei vindeau toate ouăle, ei nu le mâncau! Ăştia, săraci aşa, ca să facă o supă, trebuia să aibă aşa: un kilogram de carne de vită şi o găină. Ca să facă trei farfurii de supă! A dracului sărăcie au mai avut! Da’ de unde ştiau, dacă erau aşa săraci? La supă puneau, când era fierbinte, în farfurie, ş-un pahar de vin alb ş-un ou care să-nchega!
Dacă făceau paşta şuta - acuma o fac mai din sărăcie! - da’-nainte, mai ales la nunţi, tăiau găinile, le fierbeau zdravăn în supa aia şi tot acolo se fierbeau pastele, în zeama aia şi tot ficatul, rânza, măruntaiele erau date prin maşină şi făcut sosul pentru paşta şuta. Acum e prea târziu să-ntrebi: da’ cum, Doamne iartă-mă, ştiaţi să faceţi toate astea, dac-aţi fugit de sărăcie?!".
Unele preparate aveau valoare ritual-ceremonială şi confirmau păstrarea tradiţiilor de către întreg grupul. Fritole (nalangâte sau gogoşi dospite) se pregăteau la Crăciun atât pentru colindători, cât şi pentru masa familială, ca şi frizze sau pan de fritte (pişcoturi cu jumări de porc); cu platouri mari de crostui (minciunele sau scovergi) erau aşteptate alaiurile de mascaţi la Ultimo de Carnaval (Lăsatul Secului). În noaptea de Ajun a Crăciunului, înainte de messa solemnă, toată familia încheia postul cu baccala (batog afumat de peşte din Dunăre) şi castane sau cartofi copţi, pentru a fi sprinteni şi sănătoşi tot anul, iar de la ospăţul comunitar de la hramul de Santa Lucia erau nelipsite broaştele pané. Foarte apreciate de italieni, acestea din urmă le-au atras, la început, etichetări ironice din partea românilor, pentru ca mai apoi să le adopte şi ei:
"Păi... să duceau ai noştri să prindă broaşte. Trebuia să plece cu sculele de prins broaşte ascunse ca să nu-i vadă românii, că era jale mare! Eheiii! Broscarii! Din broscari nu ne scoteau! /…/ Acuma mănâncă mai toţi românii că le-au prins gustul!..."
Felul de mâncare nelipsit până azi de la mesele festive este paşta şuta. Este, aşa cum am putut remarca, un fel de emblemă gastronomică tradiţională pe care au adoptat-o şi româncele însă, spun gospodinele de azi, "lor nu le ies aşa bune, că nu ştiu chiar toate secretele"...
Paşta şuta a fost impusă, se pare, chiar de primii italieni veniţi din ţinuturile Friol şi Veneţia. Este un preparat pe cât de simplu, pe atât de rafinat. De fapt, este un amestec de tăiţei de casă, carne fiartă şi călită, legume şi sos condimentat cu frunze de salvie.
Iată reţeta, aşa cum mi-a fost comunicată de Pierina Bertig într-o minunată seară de august petrecută în stil italian, cu vin roşu şi frizze în grădina de flori cu aromă de struguri daţi în pârg:
"Faci o foaie subţire-subţire din făină foarte bună, apă călduţă, sare şi ou: câte ouă pui, atâta aluat îţi va ieşi. Apa o măsori cu găocile ouălor: două la un ou. Frămânţi totul până când aluatul este bine legat şi elastic, tocmai bun de întins. Se întinde greu pentru că n-are drojdie. Cel mai bine e, pe o pânză curată. Foaia trebuie să fie fină, aproape transparentă. O rulezi strâns şi o tai fideluţă, ca pe tăiţei. Îi răvăşeşti bine-bine să se desprindă feliile şi îi pui la zvântat (pot sta mai multe zile, dar nu la căldură mare).
Carnea se toca odată mărunt cu satârul şi cuţitul: azi o cumpărăm (e amestecul pentru sarmalele românilor). E bine însă să fie slabă, de vită şi de pasăre sau numai din una dintre astea. Carnea de porc sau de oaie nu e bună, că e prea grasă. Pe timpuri, la nuntă,când se făcea supă, se fierbeau toate măruntaiele deodată cu păsările şi rasolul de vită şi se dădeau prin maşină: zeama se punea la sos şi carnea se toca foarte fin cu cuţitul.
Sosul se face dintr-un morcov ras foarte fin care se căleşte cu o ceapă mică tăiată solzişori ca pentru icre. Nu trebuie multe legume dacă ai zeamă de carne concentrată. Poţi să foloseşti chiar sucul pe care îl lasă carnea pe care o căleşti în puţin ulei. La urmă adaugi ori două-trei roşii date pe răzătoare, ori suc de roşii şi pui câteva frunze de salvie, sare şi piper; unele pun şi busuioc uscat care e mai picant, dar e destul salvia, că şi asta e amăruie.
Amesteci carnea caldă cu sosul, fierbi nu mai mult de zece minute pastele în apă cu sare (trebuie puse când clocoteşte apa să nu se lipească) şi torni sosul peste ele. Le pui într-un castron mare sau pe un platou mai adânc să nu se răcească repede şi să nu se piardă aroma. Deasupra poţi să mai pui salvie tocată mărunt şi opărită şi alături sos de roşii, piper şi, pentru cine vrea, parmezan (dacă ai, că nu prea se mai găseşte).
Fără mâncarea asta nu existau nunţi la italieni, nici zile de sărbătoare. Mai ales la Santa Lucia, patroana noastră, ea nu lipseşte niciodată! Au învăţat şi româncele să facă, dar nu le iese aşa bună pentru că o fac mai din zgârcenie, fără carne bună, fără zeamă de supă şi pun şi alte mirodenii care îi schimbă gustul. Eu cred că ele n-au învăţat toate secretele, de exemplu, că nu trebuie să căleşti carnea, ci să o fierbi, să o înăbuşi şi să pui între timp şi sarea şi piperul să le înghită bine, că la urmă nu mai au nici un rost."
Cât despre pandoro sau panfrutto şi pizza, specialităţi ce i-au făcut celebri pe italieni în lumea întreagă, răspunsurile au fost de-a dreptul uimitoare: bunicile şi străbunicele nu făceau aşa ceva, fie că nu ştiau, fie că nu îşi permiteau. Târziu, una dintre soţiile italienilor, o unguroaică, a adus reţeta de cozonac în sat şi "pentru asta a avut de pătimit că toată lumea o chema ba la Crăciun, ba la Paşti să frământe". În locul cozonacilor, italiencele preparau nişte colaci mai bine dospiţi, unşi cu ou şi presăraţi cu zahăr: la Crăciun, în formă de soare, iar la Paşti, în formă de pasăre. Despre pizza italienii au aflat mai cu seamă în anii '70-'80 când şi-au vizitat rudele repatriate în Italia; altfel, Iduina Sachetti îşi aminteşte că în casa părinţilor a mâncat ceva asemănător, dar era din resturi de la cină: brânză, carne şi legume puse pe o turtă simplă şi coapte împreună - "Un fel de gustare aşa, de dimineaţa ca să amăgim foamea până la prânz!".
Din această succintă prezentare a gastronomiei tradiţionale am putut contura nu numai specificul etnic al grupului, ci şi stratificările şi valorizările interne. Masa cotidiană este raportabilă în cea mai mare măsură la starea economică, dar şi la apartenenţa zonală, chiar dacă, în intervenţiile lor, interlocutorii au dorit să puncteze diferenţe faţă de grupul majoritar. Preparatele festive purtătoare de semnificaţii ceremoniale par să fi unit microgrupurile şi să atenueze decalajele fiind socotite definitorii pentru italieni chiar şi atunci când pot găsi echivalente în bucătăria tradiţională românească.
De fapt, nu atât reţeta şi descrierea raportului zi curentă/sărbătoare//gastronomie sunt foarte interesante, ci naraţiunile care se ţes în jurul acestui subiect. Acestea se raportează la situaţii şi contexte istorico-sociale concrete, îşi găsesc motivări subiective pe care însă povestitorii încearcă să le eludeze propunând o generalizare. Trecând cu dificultate peste tensiunile şi valorizările negative de odinioară, majoritatea italienilor de azi construiesc, pornind de la gastronomie, un profil identitar distinct, în unele cazuri opus celui al românilor majoritari. Aceştia din urmă erau odinioară conservatori şi rustici (dacă nu chiar rudimentari), risipitori şi mâncăcioşi, nu aveau un specific propriu, dar au fost dispuşi să adopte (ciorbele acre le-au luat de la turci, iar majoritatea felurilor, de la italieni).
Preferinţa pentru detalii pare să susţină plasarea pe o poziţie superioară a italienilor care se autodefinesc drept un fel de eroi civilizatori sau în orice caz îşi atribuie un rol important în modernizarea şi progresul aşezării. Chiar în condiţii dificile, ei îşi impun şi păstrează un echilibru, se dovedesc chibzuiţi şi destoinici, fără să renunţe la stilul de viaţă caracterizat prin respect de sine şi optimism. Faptul că ceilalţi împrumută de la ei este o dovadă a superiorităţii modelului propus, dar şi a integrării fireşti în timp.
