Pașta șuta

Paşta şuta este fără îndoială emblema gastronomică a italienilor dobrogeni. Iată reţeta aşa cum mi-a fost comunicată de Pierina Bertig în vârstă de 78 de ani, într-o minunată seară de august petrecută în stil italian, cu vin roşu şi frizze în grădina de flori cu aromă de struguri daţi în pârg:
"Faci o foaie subţire-subţire din făină foarte bună, apă călduţă, sare şi ou: câte ouă pui, atâta aluat îţi va ieşi. Apa o măsori cu găocile ouălor: două la un ou. Frămânţi totul până când aluatul este bine legat şi elastic, tocmai bun de întins. Se întinde greu pentru că n-are drojdie. Cel mai bine e, pe o pânză curată. Foaia trebuie să fie fină, aproape transparentă. O rulezi strâns şi o tai fideluţă, ca pe tăiţei. Îi răvăşeşti bine-bine să se desprindă feliile şi îi pui la zvântat (pot sta mai multe zile, dar nu la căldură mare).
Carnea se toca odată mărunt cu satârul şi cuţitul: azi o cumpărăm (amestecul pentru sarmalele românilor). E bine însă să fie slabă, de vită şi de pasăre sau numai din una dintre astea. Carnea de porc sau de oaie nu e bună, că e prea grasă. Pe timpuri, la nuntă, când se făcea supă, se fierbeau toate măruntaiele deodată cu păsările şi rasolul de vită şi se dădeau prin maşină: zeama se punea la sos şi carnea se toca foarte fin cu cuţitul.
Sosul se face dintr-un morcov ras foarte fin care se căleşte cu o ceapă mică tăiată solzişori ca pentru icre. Nu trebuie multe legume dacă ai zeamă de carne concentrată. Poţi să foloseşti chiar sucul pe care îl lasă carnea pe care o căleşti în puţin ulei. La urmă adaugi ori două-trei roşii date pe răzătoare ori suc de roşii şi pui câteva frunze de salvie, sare şi piper; unele pun şi busuioc uscat care e mai picant, dar e destul salvia, că şi asta e amăruie.
Amesteci carnea caldă cu sosul, fierbi nu mai mult de zece minute pastele în apă cu sare (trebuie puse când clocoteşte apa să nu se lipească) şi torni sosul peste ele. Le pui într-un castron mare sau pe un platou mai adânc să nu se răcească repede şi să nu se piardă aroma. Deasupra poţi să mai pui salvie tocată mărunt şi opărită şi alături sos de roşii, piper şi, pentru cine vrea, parmezan (dacă ai, că nu prea se mai găseşte).
Fără mâncarea asta nu existau nunţi la italieni, nici zile de sărbătoare. Mai ales la Santa Lucia nu lipseşte niciodată.