Un polonic de reţete tradiţionale
- Detalii
- Categorie: Despre proiect
Un polonic de reţete tradiţionale
Ivanov Ananie
Hrana cea de toate zilele constituie o condiţie esenţială pentru existenţa omului ca fiinţă biologică.
În funcţie de locul şi vremurile vieţuirii sale istorice, omul s-a adaptat şi în privinţa modului în care îşi asigura hrana, folosindu-se de observarea şi aplicarea elementelor constitutive ale mediului înconjurător - clima, relief, calitatea solului, ciclicitatea anotimpurilor, etc. - împlinindu-şi, astfel, nevoile mereu crescânde de hrană.
Odată cu diversificarea treptată a mozaicului etnic al populaţiei umane, fiecare comunitate etno-culturală şi-a creat şi un mod propriu de a se hrăni, iar verificarea în timp a efectelor benefice ale hranei astfel preparate, precum şi a manierei, incluzând chiar elemente de ritual şi ceremonial în anumite cazuri, de a fi servite. În acest chip apare tradiţia culinară, cu anumită specificitate pentru fiecare grup etno-cultural în parte. În atare context se ajunge ca, în lumea contemporană să distingem net bucătăria franţuzească de cea rusească, bucătăria italiană de cea germană, să facem deosebirea între particularităţile bucătăriei chineze de cele turceşti, ca să punctăm doar câteva dintre cele mai binecunoscute moduri de preparare a bucatelor, şi, fireşte, dar nu în ultimul rând, bucătăria tradiţională românească.
Nu este mai puţin adevărat că, în cadrul convieţuirii în proximă vecinătate, în timp s-a produs ţi o anumită interferenţă firească ale unor forme de preparate culinare specifice, ajungându-se, pe această cale, ca la grupurile etno-culturale vecine unele dintre produsele culinare să se bucure de aceiaşi apreciere şi popularitate: a se vedea cazul sarmalelor, ca mâncare tradiţională, la români şi la ucraineni.
Fireşte, în condiţiile vieţii contemporane, când mâncarea pe spaţii geografice a devenit un bun definitiv câştigat pentru individul social, iar, pe această bază ,turismul a căpătat proporţiile unei veritabile industrii, hrana, ca element esenţial al vieţii, şi derivatele sale, mai cu seamă "învăşmăntate" în coloritul bucătăriei tradiţionale, a căpătat, indiscutabil, caracteristicile şi importanţa omniprezente în oricare ofertă turistică care se respectă.
Delta Dunării, ca spaţiu etno-geografic, a ajuns la semnificaţia unui impresionant brand de ţară pentru România, în coloritul complex şi inefabil al acesteia regăsindu-se elemente legate de mediul natural propriu-zis - peisagistica, flora, fauna, etc - , dar şi , în egală măsură, de populaţia autohtonă, cu specificul ei existenţial, inclusiv bucătăria tradiţională. Sub acest din urmă aspect se cuvine făcută precizarea că, din punct de vedere istoric, spaţiul deltaic, începând mai cu seamă cu a doua jumătate a sec.al XVII-lea, a fost masiv populat de elementul slav răsăritean: mai întâi de cazacii de pe Don, veniţi în deltă sub denumirea de necrasovţî, fiind urmaţi la scurt timp de grupuri de creştini ortodocşi de rit vechi (staroobradţî sau staroverî), cunoscuţi doar în spaţiul românesc sub denumirea de de "lipoveni". Ambele grupuri erau vorbitori de limba velikoruşilor, provenind din ţaratul Moscoviei. Odată cu a doua jumătate a sec. al XIX-lea, în delta Dunării apar grupuri compacte de cazaci zaporojeni, care, îndeosebi după evenimentele derulate cu violenţă în a doua decadă a sec.XIX, au devenit factorul demografic principal în această parte a Imperiului otoman. Sedentarea treptată a celor două grupuri etno-culturale şi religioase distincte (cazacii zaporojeni fiind purtători ai culturii maloruse - ucraineană, în terminologia actuală), a făcut ca, pe fondul elementelor constitutive ale bucătăriei tradiţionale a fiecăruia, să se producă un reviriment excepţional al bogăţiei hranei, acest fapt fiind determionat mai cu seamă de însăşi bogăţia de resurse primare pentru pregătirea hranei oferite de întinderile de ape, păduri şi stufărişuri.
În principal, bucătăria tradiţională atât a ruşilor-lipoveni, cât şi a urmaşilor cazacilor zaporojeni din delta Dunării se bazează pe folosirea peştelui, cât şi a cărnii animalelor domestice (vaca, porc) sau a animalelor sălbatice vânate (mistreţ). În funcţie de împrejurare religioasă, socială, culturală,etc., peştele capătă valenţele unei simbolistici aparte, fiind asociat organic cu evenimentul propriu-zis. Astfel, ştiuca umplută este nelipsită de la aperitivele servite la mesele de nuntă, după cum şi, scordalea este considerată una dintre cele douăsprezece bucate pregătite special pentru Sfânta Cină din Ajunul Crăciunului (exclusiv la ucraineni), pentru ca în zilele de sărbătoare ale Învierii Mântuitorului rondelele de scrumbie de Dunăre, uşor sărate şi marinate, precum şi peştele prăjit şi marinat într-un "strai" de foi de dafin să devină deliciile culinare mult aşteptate cu asemenea ocazii festive.
În ultimul timp, dat fiind contactul cvasi-permanent al populaţiei locale cu vizitatorii din ţară şi din străinătate, inventivitatea culinară a gospodinelor indigene s-a dovedit a fi la mare cinste. E suficient să amintim, în acest context, de modul cu totul sui-generis în care a apărut la Sf.Gheorghe-Deltă un derivat al tradiţionalului borş rusesc, remarcabil prin bogăţia abundentă de diferite legume (varza, sfecla roşie, tomate, morcovi; totul stropit din plin cu zer şi smântănă de provenienţă casnică), şi în care, o gospodină cu spirit inventiv a adăugat o anume cantitate de cuburi din carne de morun, denumind acest amestec deosebit de gustos - storceak.. Popularitatea acestei mâncări a devenit într-atât de impresionantă, încât în prezent la multe restaurante din zona deltei se serveşte storceak, dar care, din păcate, nu este altceva decât un penibil surogat. Iar maniera în care s-a ajuns la mistificarea unui preparat local din bucătăria tradiţională autohtonă nu este unică, căci multe alte dintre denumirile preparatelor culinare tradiţionale din delta Dunării au căpătat o răspândire deformată sub aspectul reţetei propriu-zise, devenind, în numeroase cazuri, doar simple denumiri fără conţinut.
Tocmai de aceea, proiectul de faţă îşi propune drept scop o prezentare pertinentă, corectă şi explicită a reţetelor culinare din bucătăria tradiţională specifică localităţilor din delta Dunării, aducând, prin aceasta, la îndemâna iubitorilor sejururilor deltaice şi, prin urmare, şi a mâncărurilor gătite tradiţional, un îndrumar necesar şi util atât din punct de vedere al preparării şi consumării acestor bucate în condiţiile casnice proprii, cât şi sub aspectul ajutorării multor turişti în identificarea corectă a adevăratelor preparate de cele contrafăcute şi prezentate sub o etichetă falsă.
Cum o asemenea lucrare-ghid, care să ofere în cadrul unor prezentări culinare simple şi precise coloritul ispititor al bucatelor tradiţionale din spaţiul etno-cultural al Dobrogei, constituie o tentativă de pionierat în materie, unică în felul ei, avem certitudinea că utilitatea acestei culegeri se va dovedi pe deplin justificată pentru toate persoanele interesate.
